Качество школьного питания в России снижается: почему мясо и фрукты заменяют макаронами
Бесплатное питание для учеников начальных классов должно обеспечивать детей полноценным горячим обедом, однако на практике его качество в ряде регионов постепенно ухудшается. Эксперты связывают это не только с ростом цен на продукты и ограниченными бюджетами, но и с особенностями действующих санитарных норм, а также с правилами использования федеральных субсидий.
Специалисты "Института отраслевого питания" проанализировали свыше 200 школьных меню, представленных в разных регионах России. Исследование проводится с 2021 года и позволяет сравнивать изменения в рационе школьников. По полученным данным, доля меню с низким коэффициентом качества увеличилась с 40% в 2023 году до 59% в 2026-м. Средний показатель по стране сократился примерно на 19%.
В отдельных субъектах ситуация, по оценке экспертов, оказалась хуже, чем в 2013 году - до запуска федеральной программы финансирования школьного питания. Это означает, что само наличие субсидий ещё не гарантирует детям разнообразный и сбалансированный рацион.
Каких продуктов не хватает в школьных меню
Наиболее заметный дефицит касается продуктов, которые считаются важными источниками полноценного белка, кальция, витаминов и микроэлементов. Исследователи обнаружили, что:
- в 81% меню недостаточно творога;
- в 43% рационов не хватает мяса;
- в 89% меню отмечен дефицит рыбы;
- в 77% случаев недостаточно овощей;
- в 71% рационов мало свежих фруктов.
Одновременно в 67% меню содержание сахара превышает рекомендуемые значения на 50% и более. Таким образом, школьный обед может формально соответствовать требованиям по калорийности, но при этом содержать избыток быстрых углеводов и недостаточное количество продуктов с высокой пищевой ценностью.
На практике дорогостоящие ингредиенты нередко заменяются более доступными. Вместо мясного блюда детям могут предложить макароны с сыром или крупяной гарнир, а свежие фрукты заменить сухофруктами. Иногда такие изменения объясняются сезонностью, логистикой или региональными особенностями, однако регулярное исключение ключевых продуктов снижает разнообразие рациона.
Почему замены считаются допустимыми
Одна из причин проблемы связана с тем, что санитарные правила позволяют корректировать набор продуктов с учётом национальных, климатических и территориальных особенностей. При этом основными критериями остаются общая калорийность и соотношение белков, жиров и углеводов.
Именно этим пользуются некоторые операторы школьного питания. Если после замены блюда сохраняются установленные показатели БЖУ и энергетической ценности, меню может считаться соответствующим формальным требованиям. В результате мясо, рыба, творог или свежие фрукты исключаются, а их место занимают продукты, которые дешевле и проще в хранении.
Однако калории не равны полноценному питанию. Макароны могут обеспечить ребёнка энергией, но не способны полностью заменить мясо по содержанию железа, цинка, витамина B12 и других веществ. Рыба является источником омега-3 жирных кислот и легкоусвояемого белка, а творог - кальция и молочного белка. Свежие овощи и фрукты обеспечивают организм клетчаткой, витаминами и антиоксидантами.
Что говорят контролирующие органы
В Роспотребнадзоре подчёркивают, что школьные меню должны оцениваться не только по калорийности и БЖУ, но и по другим параметрам. Замена продуктов допускается лишь в исключительных обстоятельствах и не должна приводить к ухудшению пищевой ценности рациона.
При этом представители ведомства указали, что для окончательных выводов необходимы конкретные сведения о выявленных нарушениях: названия школ, утверждённые меню, периоды проверки и результаты лабораторного контроля. Без такой информации сложно определить, где речь идёт о системной проблеме, а где - о временной корректировке рациона.
Эксперты считают, что действующие правила нуждаются в уточнении. В частности, необходимо закрепить минимальную частоту включения в меню мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов. Одних требований к калорийности недостаточно, поскольку одинаковую энергетическую ценность можно получить за счёт принципиально разных продуктов.
Как на питание влияет использование субсидий
Дополнительным фактором риска стало судебное решение, согласно которому часть федеральной субсидии разрешается направлять не только на покупку продуктов. Средства могут использоваться для выплаты зарплат сотрудникам, оплаты хозяйственных расходов и решения других организационных задач.
С одной стороны, у образовательных учреждений и операторов действительно есть расходы, без которых невозможно организовать питание: необходимо оплачивать труд поваров, коммунальные услуги, транспортировку, обслуживание оборудования и уборку помещений. С другой стороны, расширение перечня допустимых направлений расходов способно уменьшить объём средств, непосредственно направляемых на закупку продуктов.
При росте цен это особенно чувствительно. Оператору приходится выбирать между повышением стоимости питания, сокращением порций, заменой ингредиентов или уменьшением разнообразия меню. Если контроль сосредоточен преимущественно на калорийности и формальном соблюдении документов, наиболее простой экономией становится отказ от дорогих продуктов.
Что может изменить ситуацию
Для повышения качества школьного питания необходимо разделить два понятия: энергетическую достаточность и пищевую полноценность. Меню должно оцениваться не только по количеству калорий, белков, жиров и углеводов, но и по содержанию железа, кальция, витаминов, клетчатки и других важных веществ.
Полезной мерой могло бы стать введение обязательных продуктовых минимумов на неделю или месяц. Например, в рационе должно быть определённое количество порций рыбы, мяса, творога, свежих овощей и фруктов. При этом замена одного продукта другим должна допускаться только при сохранении сопоставимой пищевой ценности, а не просто одинаковой калорийности.
Важную роль играет и прозрачность закупок. Родители должны иметь возможность видеть утверждённое меню, фактический выход порций и информацию о поставщиках. Это позволит быстрее выявлять случаи, когда заявленные блюда отличаются от того, что дети получают в столовой.
Не менее значим регулярный контроль качества готовых блюд. Проверять следует не только наличие документов и соблюдение санитарных правил, но и фактическое содержание питательных веществ, размеры порций, долю мяса, рыбы и молочных продуктов.
Отдельное внимание необходимо уделить подготовке персонала и оснащению школьных пищеблоков. Даже качественные продукты не принесут пользы, если их неправильно хранят или готовят. Современное оборудование, квалифицированные повара и понятные технологические карты помогают одновременно соблюдать санитарные требования и сохранять пищевую ценность продуктов.
В правительстве уже обсуждается возможность корректировки законодательства. Кроме того, разрабатывается законопроект о социальном питании, который может установить более чёткие правила финансирования, закупок и контроля. Однако до принятия конкретных решений школы и регионы продолжают работать в рамках существующих норм, а качество рациона во многом зависит от местного бюджета, добросовестности оператора и эффективности надзора.
